BAYERN, ÖSTERREICH, Südtirol: ESSEN UND TRINKEN
Wandern

Typische Gerichte und Getränke der bayerischen, österreichischen und südtiroler Küche ... und ihre Übersetzung.

Speisen und Getränke Alpen

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Allgemeines & Spezielles

Die Küche im deutsch-österreichischen Alpenraum ist eine bodenständige, ursprünglich bäuerliche Küche. Charakteristisch sind die zahlreichen Fleisch- und Knödelgerichte und Mehlspeisen .

Diese Küche hielt in einer verfeinerten Form seit dem 19. Jahrhundert Einzug in die bürgerlichen Haushalte, vor allem in den Städten und sogar an den königlichen Höfen. Die bayerische Küche ist nah verwandt mit der böhmischen und österreichischen Küche (mit Tiroler und Salzburger Küche). Schon in frühester Zeit stand Altbayern durch die nahe sprachliche, kulturelle und politische Verwandtschaft zu Österreich auch in kulinarischer Hinsicht in regem Austausch mit den Nachbarn.

Einen eigenen Charakter haben in Bayern die fränkische sowie die schwäbische Küche.

Wikipedia.org: Bayerische Küche

Speisen

Wanden & Trekking. Suppen und Eintöpfe

  • Brotsuppe: eine einfache Suppe, die aus altem Brot und Fleisch- oder Wurstbrühe besteht. Sie ist in verschiedenen Varianten bekannt und wurde häufig während der Fastenzeit gegessen. Die Pinzgauer Brotsuppe z.B. hat viel Käse und Speck. Infolge des Aufsaugens der Brühe durch das Brot ist die Konsistenz oft wenig Suppenartig.
  • Fritatensuppe, Pfannkuchensuppe, Flädlesuppe: Suppe aus Fleischbrühe von Rind mit Streifen von Palatschinken (= dünner Pfannkuchen).
  • Hochzeitssuppe: Klare Suppe aus Fleischbrühe, angereichert mit Kombinationen aus Hühnerfleisch, Fleischklößchen, Markklößchen, Leberknödeln, Brätspätzle, Flädlestreifen, Spargelköpfen, Nudeln, Backerbsen, Schöberl (Eierstich)
  • Leberknödelsuppe: Knödel aus Rinderleber, Semmelbrösel, Ei
  • Leberspatzensuppe: Suppe mit Leber-Spätzle
  • Pichelsteiner: Eintopfgericht aus verschiedenen Fleisch- und Gemüsesorten
  • Ritschert: Eintopf aus Graupen, Hülsenfrüchten und meist geräuchertem Schweinefleisch.
  • Sauerne Suppn, Herbstmilchsuppe: Suppe aus saurer gestockter Milch.
  • Schwammerlsuppe: Pilzsuppe
  • Speckknödelsuppe: Klare Suppe mit dicken Knödeln, deren Masse mit Speck vermengt ist.

Bierfässer

Wanden & Trekking. Hauptspeisen

  • Böfflamott ("Boeuf à la mode"): Rindfleisch in Rotwein (manchmal Weißwein) gebeizt und geschmort
  • Bröselschmarrn, Kartoffelschmarrn , Kartoffelwirler, Bröselbart: gekochte Kartoffeln werden gestampft oder gerieben und mit Mehl und Salz zu einer bröseligen Masse verarbeitet. Diese wird in Butterschmalz oder Pflanzenöl knusprig gebraten.
  • Erdäpfelkas: Brotaufstrich aus Kartoffelmus, Sauerrahm, Zwiebeln, Salz, Pfeffer
  • Erdäpfel: Kartoffeln
  • Fleischpflanzerl: Buletten, Frikadellen
  • Gröstl: im weiteren Sinne ähnlich wie Kartoffelpuffer (Reibeplätzchen): gebratene Masse aus Kartoffeln oder Knödeln mit Ei und/oder Fleisch und/oder Wurst
  • Geselchtes: geräucherter marinierter Schweinebauch oder -rücken
  • Kalbsvögerl: Kalbshachse
  • Kasnocken: kleine mit Käse überbackene Klöße, die aus einem Teig aus Mehl, Grieß, gekochten Kartoffeln und Ei hergestellt werden
  • Kesselfleisch, Wellfleisch, Siedfleisch, Schipf, Schüpf, Spint: gekochtes Bauch - und Kopffleisch, es wurde traditionell unmittelbar nach der Schlachtung in einem Kessel zubereitet.
  • Krautwickerl: Kohlroulade
  • Kronfleisch: Zwerchfell von Rind , Kalb oder Schwein, wird meist als Suppenfleisch verwendet.
  • Leberkas: ähnlich Fleischwurst, aber in Scheiben
  • Maultaschen: Teigtaschen, ähnlich Ravioli
  • Münchner Zwiebelfleisch
  • Sauerbraten: durch mehrtägiges Marinieren (Beize aus Essig) vorbehandelter geschmorter Braten
  • Saures Lüngerl, Beuscherl, Salonbeuschel, Lungensuppe oder Lungenhaschee ist ein Ragout aus Lunge und (je nach Region) auch aus Herz vom Kalb. Dazu wird eine saure Rahmsauce mit Semmelknödeln gereicht.
  • Schlachtschüssel: = Schlachtplatte, deftiges Fleischgericht, meist aus Kesselfleisch und frisch gekochter Blut- und Leberwurst.
  • Schmalznudeln
  • Schweinsbraten
  • Schweinshaxe
  • Spanferkel
  • Steckerlfisch: auf dem Stock gegrillter Fisch
  • Surbraten/Surhaxe/Surfleisch: Braten oder Haxe aus gepökeltem Schweinefleisch
  • Tellerfleisch

Wanden & Trekking. Beilagen

  • Blaukraut: Rotkohl
  • Grießnockerl: (= Grießklößchen) sind lockere Klöße aus Grieß , Milch , Eiern und Butter.
  • Gwixte (Mehlklößchen) als Beilage zu Geselchtem
  • Hopfenspargel
  • Presssack: Sülzwurst
  • Reiberdatschi: Kartoffelpuffer; werden mit Kraut oder Apfelmus gegessen
  • Reiberknödel: Kartoffelklöße
  • Semmelknödel: Klöße aus Brötchen und Eiern
  • Schuxen
  • Semmelknödel
  • Spargel

Wanden & Trekking. Brotzeit

Wanden & Trekking. Süß- und Nachspeisen

  • Allerseelenzopf
  • Apfelkücherl
  • Auszogne = Bauernkrapfen: Hefeteig, in Schmalz gebacken. Wie Berliner, aber ohne Füllung.
  • Bavesen: Arme Ritter
  • Dampfnudeln: Hefeklöße (ggf. gefüllt), die in einem Topf mit Deckel gleichzeitig gebraten und gedämpft werden.
  • Germknödel

Germknödel
Germknödel

Strauben
Strauben mit Preiselbeeren

  • Strudel ist eine Mehlspeise aus einer gefüllten und gebackenen oder gekochten Teigrolle.
  • Zwetschgendatschi: Zwetschgenkuchen

Wanden & Trekking. Süßwaren

Wanden & Trekking. Wurst und Fleischwaren

  • Bauernseufzer
  • Bierwurst
  • Gelbwurst ist eine Brühwurst aus fein zerkleinertem Brät. Sie kann regional sehr unterschiedlich sein. In Bayern wird sie oft mit fein gehackter Petersilie versetzt, was zu grünen Sprenkeln führt. Zur Herstellung nutzt man sehnenarmes Schweinefleisch und Schweinebauch ohne Schwarte.
  • Milzwurst
  • Regensburger
  • Schwarzgeräuchertes: Schinken
  • Stockwurst
  • Sulz: Sülze
  • Weißwurst: helle gekochte Wurst, die mit Brezen und süßem Senfgegessen wird (Vormittags)
  • Wollwurst

Wanden & Trekking. Salate

  • Bayerischer Kartoffelsalat: Kartoffelsalat mit Essig und Öl
  • Bayerischer Wurstsalat: Fleischwurstsalat mit Essig und Öl (Schweizer Wurstsalat besteht zur Hälfte aus Käse und zur anderen aus Fleischwurst).
  • Krautsalat: Weißkohlsalat
  • Ochsenmaulsalat
  • Saure Knödel
  • Saurer Käs
  • Saurer Presssack

Wanden & Trekking. Regionale Spezialitäten

Wanden & Trekking. Bayerisch Schwaben

Wanden & Trekking. Franken

Getränke

Bärwurz (Schnaps)

Blutwurz (Schnaps)

Enzian (Schnaps)

Enzian, Schnaps

Frankenwein

Helles (Bier): Bier ist das Standardgetränk in Bayern und oft eine Art Grundnahrungsmittel. Früher bekam man öfter einen Spruch zu hören, wenn man nach alkoholfreiem Bier fragte oder ein Radler bestelle ("Radler ist für Kinder. Trink was gscheids!"). Das hat sich aber geändert, spätestens seit das alkoholfreie Weißbier zum Erfolgsschlager geworden ist.

Märzen

Maß: Die Maß ist 1 l, der halbe Liter heißt Hoibe (Halbe)

Muich (Milli): Milch

Obstler

Radler: wie Alster, aus Zitronenlimonade und hellem Bier.

Russ' (Russe): wie Alster, aber aus Weißbier (Weizen) und Limonade

Spezi: Limonaden-Cola-Gemisch

Starkbier

Weißbier: Weizenbier

Zwicklbier: naturtrübes, ungefiltertes Bier

Literatur: Kochbücher und andere Empfehlungen

Wanden & Trekking. Österreichische Küche

Kaiser & Schmarrn: 100 österreichische Klassiker von Backhendl bis Marillenknödel

Die gute Küche: Das österreichische Standardkochbuch

Österreichische Küche - reloaded

Österreichische Lieblingsspeisen. Über 500 Rezepte der typischen Speisen aus allen 9 Bundesländern.

Wanden & Trekking. Bayerische Küche

Bayerisches Kochbuch  

Bayerisch kochen

Die bayerische Küche: Regionale Spezialitäten