BAYERN & ÖSTERREICH: ESSEN UND TRINKEN
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Typische Gerichte und Getränke der bayerischen und österreichischen Küche ... und ihre Übersetzung.

Allgemeines & Spezielles

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Die Küche im deutsch-österreichischen Alpenraum ist eine bodenständige, ursprünglich bäuerliche Küche. Charakteristisch sind die zahlreichen Fleisch- und Knödelgerichte und Mehlspeisen .

Diese Küche hielt in einer verfeinerten Form seit dem 19. Jahrhundert Einzug in die bürgerlichen Haushalte, vor allem in den Städten und sogar an den königlichen Höfen. Die bayerische Küche ist nah verwandt mit der böhmischen und österreichischen Küche (mit Tiroler und Salzburger Küche). Schon in frühester Zeit stand Altbayern durch die nahe sprachliche, kulturelle und politische Verwandtschaft zu Österreich auch in kulinarischer Hinsicht in regem Austausch mit den Nachbarn.

Einen eigenen Charakter haben in Bayern die fränkische sowie die schwäbische Küche.

Wikipedia.org: Bayerische Küche

Speisen

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Wandern im Quadrat Suppen und Eintöpfe

  • Brotsuppe: eine einfache Suppe, die aus altem Brot und Fleisch- oder Wurstbrühe besteht. Sie ist in verschiedenen Varianten bekannt und wurde häufig während der Fastenzeit gegessen. Die Pinzgauer Brotsuppe z.B. hat viel Käse und Speck. Infolge des Aufsaugens der Brühe durch das Brot ist die Konsistenz oft wenig Suppenartig.
  • Fritatensuppe, Pfannkuchensuppe, Flädlesuppe: Suppe aus Fleischbrühe von Rind mit Streifen von Palatschinken (= dünner Pfannkuchen).
  • Hochzeitssuppe: Klare Suppe aus Fleischbrühe, angereichert mit Kombinationen aus Hühnerfleisch, Fleischklößchen, Markklößchen, Leberknödeln, Brätspätzle, Flädlestreifen, Spargelköpfen, Nudeln, Backerbsen, Schöberl (Eierstich)
  • Leberknödelsuppe: Knödel aus Rinderleber, Semmelbrösel, Ei
  • Leberspatzensuppe: Suppe mit Leber-Spätzle
  • Pichelsteiner: Eintopfgericht aus verschiedenen Fleisch- und Gemüsesorten
  • Ritschert: Eintopf aus Graupen, Hülsenfrüchten und meist geräuchertem Schweinefleisch.
  • Sauerne Suppn, Herbstmilchsuppe: Suppe aus saurer gestockter Milch.
  • Schwammerlsuppe: Pilzsuppe
  • Speckknödelsuppe: Klare Suppe mit dicken Knödeln, deren Masse mit Speck vermengt ist.

Wandern im Quadrat Hauptspeisen

  • Böfflamott ("Boeuf à la mode"): Rindfleisch in Rotwein (manchmal Weißwein) gebeizt und geschmort
  • Bröselschmarrn, Kartoffelschmarrn , Kartoffelwirler, Bröselbart: gekochte Kartoffeln werden gestampft oder gerieben und mit Mehl und Salz zu einer bröseligen Masse verarbeitet. Diese wird in Butterschmalz oder Pflanzenöl knusprig gebraten.
  • Erdäpfelkas: Brotaufstrich aus Kartoffelmus, Sauerrahm, Zwiebeln, Salz, Pfeffer
  • Erdäpfel: Kartoffeln
  • Fleischpflanzerl: Buletten, Frikadellen
  • Gröstl: im weiteren Sinne ähnlich wie Kartoffelpuffer (Reibeplätzchen): gebratene Masse aus Kartoffeln oder Knödeln mit Ei und/oder Fleisch und/oder Wurst
  • Geselchtes: geräucherter marinierter Schweinebauch oder -rücken
  • Kalbsvögerl: Kalbshachse
  • Kasnocken: kleine mit Käse überbackene Klöße, die aus einem Teig aus Mehl, Grieß, gekochten Kartoffeln und Ei hergestellt werden
  • Kesselfleisch, Wellfleisch, Siedfleisch, Schipf, Schüpf, Spint: gekochtes Bauch - und Kopffleisch, es wurde traditionell unmittelbar nach der Schlachtung in einem Kessel zubereitet.
  • Krautwickerl: Kohlroulade
  • Kronfleisch: Zwerchfell von Rind , Kalb oder Schwein, wird meist als Suppenfleisch verwendet.
  • Leberkas: ähnlich Fleischwurst, aber in Scheiben
  • Maultaschen: Teigtaschen, ähnlich Ravioli
  • Münchner Zwiebelfleisch
  • Sauerbraten: durch mehrtägiges Marinieren (Beize aus Essig) vorbehandelter geschmorter Braten
  • Saures Lüngerl, Beuscherl, Salonbeuschel, Lungensuppe oder Lungenhaschee ist ein Ragout aus Lunge und (je nach Region) auch aus Herz vom Kalb. Dazu wird eine saure Rahmsauce mit Semmelknödeln gereicht.
  • Schlachtschüssel: = Schlachtplatte, deftiges Fleischgericht, meist aus Kesselfleisch und frisch gekochter Blut- und Leberwurst.
  • Schmalznudeln
  • Schweinsbraten
  • Schweinshaxe
  • Spanferkel
  • Steckerlfisch: auf dem Stock gegrillter Fisch
  • Surbraten/Surhaxe/Surfleisch: Braten oder Haxe aus gepökeltem Schweinefleisch
  • Tellerfleisch

Wandern im Quadrat Beilagen

  • Blaukraut: Rotkohl
  • Grießnockerl: (= Grießklößchen) sind lockere Klöße aus Grieß , Milch , Eiern und Butter.
  • Gwixte (Mehlklößchen) als Beilage zu Geselchtem
  • Hopfenspargel
  • Presssack: Sülzwurst
  • Reiberdatschi: Kartoffelpuffer; werden mit Kraut oder Apfelmus gegessen
  • Reiberknödel: Kartoffelklöße
  • Semmelknödel: Klöße aus Brötchen und Eiern
  • Schuxen
  • Semmelknödel
  • Spargel

Wandern im Quadrat Brotzeit

Wandern im Quadrat Süß- und Nachspeisen

  • Allerseelenzopf
  • Apfelkücherl
  • Auszogne = Bauernkrapfen: Hefeteig, in Schmalz gebacken. Wie Berliner, aber ohne Füllung.
  • Bavesen: Arme Ritter
  • Dampfnudeln: Hefeklöße (ggf. gefüllt), die in einem Topf mit Deckel gleichzeitig gebraten und gedämpft werden.
  • Germknödel
  • Gugelhupf
  • Hollerkiacherln: in Teig getauchte und dann in Fett gebackene Holunderblüten
  • Kissinger
  • Kletz'n: getrocknete Birnen
  • Krapfen
  • Millirahmstrudel: Milchrahmstrudel.
  • Prinzregententorte
  • Rohrnudeln/Buchteln
  • Scheiterhaufen
  • Strudel ist eine Mehlspeise aus einer gefüllten und gebackenen oder gekochten Teigrolle.
  • Zwetschgendatschi: Zwetschgenkuchen

Wandern im Quadrat Süßwaren

Wandern im Quadrat Wurst und Fleischwaren

Wandern im Quadrat Salate

Wandern im Quadrat Regionale Spezialitäten

Wandern im Dreieck Bayerisch Schwaben

Wandern im Dreieck Franken

Getränke

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EnziangläserBärwurz (Schnaps)

Blutwurz (Schnaps)

Enzian (Schnaps)

Frankenwein

Helles (Bier)

Märzen

Maß: Die Maß ist 1 l, der halbe Liter heißt Hoibe (Halbe)

Muich (Milli): Milch

Obstler

Radler: wie Alster, aus Zitronenlimonade und hellem Bier.

Russ' (Russe): wie Alster, aber aus Weißbier (Weizen) und Limonade

Spezi: Limonaden-Cola-Gemisch

Starkbier

Weißbier: Weizenbier

Zwicklbier: naturtrübes, ungefiltertes Bier

Literatur: Kochbücher und andere Empfehlungen

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Wandern im Quadrat Österreichische Küche:

Kaiser & Schmarrn: 100 österreichische Klassiker von Backhendl bis Marillenknödel

Die gute Küche: Das österreichische Standardkochbuch

Österreichische Küche - reloaded

Österreichische Lieblingsspeisen. Über 500 köstliche Rezepte aus allen 9 Bundesländern

Wandern im Quadrat Bayerische Küche:

Bayerisches Kochbuch  

Bayerisch kochen

Die bayerische Küche: Regionale Spezialiäten