DIE OLIVE - DER ÖLBAUM

Olivenbaum-Pflanze:

immergrün, bis 15 m hoch, verwandt mit Esche, Jasmin und Flieder. Liebt Licht und Wärme, anspruchslos auch auf kargem Boden, anpassungsfähig. Über 700 m üNN wird es auch für die Olive schwierig.

Früchte und Öl als Nahrung, letzteres Grundlage der mediterranen Küche. Früher Öl für Lampen. Hautpflege, Einbalsamierung von Toten. Symbol des Friedens, Lichts, Reichtums, Lebens, Unsterblichkeit (neue Triebe aus alten, morschen Bäumen). Holz der wilden Olive sehr robust.

30 Arten, unterscheiden sich durch Größe, Geschmack und Ölgehalt. Olive wird aus Wildform (Oleaster, kleine Blätter, dornig, erbsengroße Früchte, geringer Ölgehalt) gezüchtet, die immer noch Grundlage für Veredelungen ist. Wilde Stecklinge lässt man wurzeln und veredelt sie später. Austrieb aus Kernen ist schwierig. Erkennbar ist die Wildform später noch bei ungepflegten Bäumen an den wilden Trieben am Boden (für gute Ernte müssen die eigentlich abgehackt werden).

Die ersten 7 Jahre wächst der Baum stark, ab dann beginnt er Früchte zu tragen. Ab dem 25. Jahr ist er am produktivsten. Der Großvater pflanzt für seinen Enkel, daher die Bezeichnung "Enkelbaum". Der Baum trägt dann über Jahrhunderte.

Blüte (gelblich-weiß) im Frühjahr. Wegen Wind und Regen reifen aus 200 Blüten nur etwa 5 Früchte. Baum muss alle 4-5 Jahre ausgelichtet werden. Gute Olivos tragen dann um 300 kg.

Unreife Oliven sing grün (Oktober/November), reife braun bis schwarz (Dezember - März). Grüne und blauschwarze Oliven werden als Tafeloliven konserviert. Weerden von Hand in um Hals hängenden Korb gepflückt. Wird die Haut der Früchte verletzt, fermentieren sie und werden als Tafeloliven unbrauchbar. Müssen aber vorher 1 Jahr in Salzlake liegen, frische Oliven sind sehr bitter.

Für Öl werden die reifen Früchte genutzt. Ernte auf den Balearen von Hand (werden gepflückt oder abgeschlagen und in Netzen unter dem Baum gesammelt), in Andalusien maschinell (mit Rüttelmaschinen und schirmähnlichen Sammelnetzen). Tafonas (= Ölmühlen) sind im Winter in Betrieb, häufig große zentrale Mühlen, weniger kleine Mühlen in Fincas.

Olivenanbau auf den Balearen und in anderen bergien Gebieten nicht mehr rationell. Flächen zu klein und unzugänglich, Maschinisierung nicht möglich. Ca. 70 % der Kulturen sind aufgegeben. Aber: Renaissance der Bewirtschaftung durch Freizeitbauern.

Insekten, Pilze und Bakterien befallen Stamm, Blätter und Früchte. Bizarres Aussehen durch Pilzinfektionen. Olivenbaumfliege legt Eier in unreife Früchte, die fallen dann zu Boden und verfaulen. Schutz durch Insektizide und Pestizide.

Tafonas (Holzölpressen) gehen auf die Araber zurück. Mahlwerk (Trichter, Mühlstein, Antrieb, Schieber, Sammelgraben), Matten, Wasserkessel mit Heizschacht, Pressbalken (Biga, aus Eichenholz, mit Gewichtstein), Kanäle, Absetzbecken.

Oliven werden als Ganzes zermahlen, die entstandene Paste in Körbe gefüllt, mit heissem Wasser übergossen, übereinandergestapelt und gepresst. Das herausgepresste Öl-Wasser-Gemisch setzt sich in Becken ab. Dann muss das Öl in Tonkrügen oder Glasflaschen 8-12 Wochen reifen.

Eine Pressung bei der traditionellen Methode ergab 25 - 50 Liter Öl. Für einen Liter Öl braucht man 5 kg Oliven. Das Öl der ersten Pressung, Jungfernöl, war beste Qualität. Das Öl der zweiten Pressung war gutes Speiseöl, das der dritte Pressung wurde zur Seifenherstellung genutzt. Ranziges Öl wurde in den Lampen verbrannt. Trester für Schweine, oder mit Mandelschalen gemischt und getrocknet als Brennstoff genutzt, heute auch als Dünger.

Zur Raffination wir das Öl auf 70-90°C erhitzt und von unerwünschten Geruchs- und Geschmackstoffen (auch von Pestizidresten) befreit. Es ist dann auch länger haltbar. Kalt gepresste Öle (Naturreine Öle) werden nicht raffiniert. Der Begriff Reine Öle bezeichnet ein Gemisch aus beiden Sorten.

Cilento-Nationalpark: Diese Seite bietet viele Informationen rund um die Olive, ihren Baum und ihr Öl.

• von Andreas Happe