DIE OLIVE - DER ÖLBAUM
Wandern

Zur Pflanze, Geschichte und kulturellen Bedeutung des Mittelmeergewächses.

Oliven

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Der Ölbaum

Olivenbaum-Pflanze

Der Olivenbaum ist immergrün, wird bis 15 m hoch und ist verwandt mit Esche, Jasmin und Flieder. Er liebt Licht und Wärme, ist sonst anspruchslos auch auf kargem Boden und sehr anpassungsfähig. Über 700 bis 800 m Höhe wird es aber auch für die Olive schwierig.

Früchte und Öl bilden als Nahrung die Grundlage der mediterranen Küche. Früher nutzte man Öl auch für Lampen. Heute noch hilft es bei der Hautpflege und der Einbalsamierung von Toten. Der Ölzweig ist ein Symbol des Friedens, des Lichts, des Reichtums, des Lebens und der Unsterblichkeit (neue Triebe wachsen aus alten, morschen Bäumen). Das Holz der wilden Olive ist sehr robust.

Olivenernte

30 Arten von Oliven unterscheiden sich durch Größe, Geschmack und Ölgehalt. Die Olive wird aus der Wildform (Oleaster, kleine Blätter, dornig, erbsengroße Früchte, geringer Ölgehalt) gezüchtet, die immer noch Grundlage für Veredelungen ist. Wilde Stecklinge lässt man wurzeln und veredelt sie später. Ein Austrieb aus Kernen ist schwierig zu bewerkstelligen. Erkennbar ist die Wildform später noch bei ungepflegten Bäumen an den wilden Trieben am Boden (für eine gute Ernte müssen die eigentlich abgehackt werden).

Die ersten 7 Jahre wächst der Baum stark, ab dann beginnt er Früchte zu tragen. Ab dem 25. Jahr ist er am produktivsten. Der Großvater pflanzt für seinen Enkel, daher stammt auch die Bezeichnung "Enkelbaum". Der Baum trägt dann über Jahrhunderte Früchte.

Die Blüte (gelblich-weiß) sieht man im Frühjahr. Wegen Wind und Regen reifen aus 200 Blüten nur etwa 5 Früchte. Der Olivenbaum muss alle 4-5 Jahre ausgelichtet werden. Gute Olivos tragen dann um 300 kg.

Geschichte und Verbreitung

Um 4000 v.C. in Kleinasien, seit 3000 v. C. im Mittelmeerraum kultiviert, seit 1000 v.C. im Mittelmeerraum landschaftsprägend. Erste großflächige Verbreitung durch Phönizier. Ab 100 v.C. durch Römer auf Balearen.

Weitere Anbauflächen in Gegenden mit mediterranem Klima in Südafrika, Australien, Jaban, China. 800 Mio. Olivenbäume weltweit. 190 Mio. "Olivos" in Spanien. Spanien (Andalusien) größter Produzent, Export in 120 Länder, vor allem nach Italien. Die Balearen importieren zusätzlich Öl aus Andalusien, da die eigene Produktion nicht ausreicht (Ausnahme: besonders ertragreiche Jahre, z.B. 1992).

Olive - die Frucht

Unreife Oliven sing grün (Oktober/November), reife braun bis schwarz (Dezember - März). Grüne und blauschwarze Oliven werden als Tafeloliven konserviert. Weerden von Hand in um Hals hängenden Korb gepflückt. Wird die Haut der Früchte verletzt, fermentieren sie und werden als Tafeloliven unbrauchbar. Müssen aber vorher 1 Jahr in Salzlake liegen, frische Oliven sind sehr bitter.

Für Öl werden die reifen Früchte genutzt. Ernte auf den Balearen von Hand (werden gepflückt oder abgeschlagen und in Netzen unter dem Baum gesammelt), in Andalusien maschinell (mit Rüttelmaschinen und schirmähnlichen Sammelnetzen). Tafonas (= Ölmühlen) sind im Winter in Betrieb, häufig große zentrale Mühlen, weniger kleine Mühlen in Fincas.

Olivenernte

Olivenanbau auf den Balearen und in anderen bergien Gebieten nicht mehr wirtschaftlich. Flächen zu klein und unzugänglich, Maschinisierung nicht möglich. Ca. 70 % der Kulturen sind aufgegeben. Aber: Renaissance der Bewirtschaftung durch Freizeitbauern.

Insekten, Pilze und Bakterien befallen Stamm, Blätter und Früchte. Bizarres Aussehen durch Pilzinfektionen. Olivenbaumfliege legt Eier in unreife Früchte, die fallen dann zu Boden und verfaulen. Schutz durch Insektizide und Pestizide.

Ölgewinnung- traditionelle Methode

Tafonas (Holzölpressen) gehen auf die Araber zurück. Mahlwerk (Trichter, Mühlstein, Antrieb, Schieber, Sammelgraben), Matten, Wasserkessel mit Heizschacht, Pressbalken (Biga, aus Eichenholz, mit Gewichtstein), Kanäle, Absetzbecken.

Oliven werden als Ganzes zermahlen, die entstandene Paste in Körbe gefüllt, mit heissem Wasser übergossen, übereinandergestapelt und gepresst. Das herausgepresste Öl-Wasser-Gemisch setzt sich in Becken ab. Dann muss das Öl in Tonkrügen oder Glasflaschen 8-12 Wochen reifen.

Olivenernte

Eine Pressung bei der traditionellen Methode ergab 25 - 50 Liter Öl. Für einen Liter Öl braucht man 5 kg Oliven. Das Öl der ersten Pressung, Jungfernöl, war beste Qualität. Das Öl der zweiten Pressung war gutes Speiseöl, das der dritte Pressung wurde zur Seifenherstellung genutzt. Ranziges Öl wurde in den Lampen verbrannt. Trester für Schweine, oder mit Mandelschalen gemischt und getrocknet als Brennstoff genutzt, heute auch als Dünger.

Zur Raffination wir das Öl auf 70-90°C erhitzt und von unerwünschten Geruchs- und Geschmackstoffen (auch von Pestizidresten) befreit. Es ist dann auch länger haltbar. Kalt gepresste Öle (Naturreine Öle) werden nicht raffiniert. Der Begriff Reine Öle bezeichnet ein Gemisch aus beiden Sorten.

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Cilento-Nationalpark: Diese Seite bietet viele Informationen rund um die Olive, ihren Baum und ihr Öl.